Queijo Mineiro Com Fungo E Leite Cru: Como Manter A Tradição Sem Abrir Mão Da Segurança Alimentar

Entenda a importância das normas estabelecidas pela legislação

Característicos do estado de Minas Gerais e classificados segundo a região em que foram produzidos, os queijos artesanais são produtos que se utilizam de técnicas específicas em seu processo de produção: o Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural é um deles.

Com consistência macia, cor e sabor próprios e massa uniforme, com ou sem casca rugosa, a presença do fungo Geotrichum candidum é o que diferencia o produto dos demais, fazendo com que o sabor desta variedade seja ligeiramente ácido, podendo apresentar-se levemente picante.

Fungos podem ser prejudiciais para a saúde humana, uma vez que alguns deles produzem toxinas, por isso ter a regulamentação de órgãos oficiais é tão importante, pois é o que garante que esse tipo de alimento é seguro para o consumo. São necessários estudos científicos para garantir que esses queijos, produzidos com fungos, não são nocivos à saúde e só depois de análises e testes laboratoriais é possível liberá-los para o mercado.

Outro ponto favorável à escolha desse fungo é sua presença em todo o território mineiro, o que possibilita parametrizar a produção desse tipo de queijo em todo o estado. Além dos cuidados com o cultivo do fungo utilizado na produção deste produto, assim como todos os queijos artesanais, o período de maturação, ou seja, de cura após o preparo, deve ser rigorosamente respeitado, pois é o tempo mínimo de maturação que permite a eliminação dos agentes patogênicos que podem estar presentes no leite cru. Ao mesmo tempo, o período de maturação não pode ser superior a sessenta dias, pois, o Geotrichum candidum morre, e outros micro-organismos, possivelmente nocivos à saúde, acham um ambiente favorável para se desenvolverem. O tempo de maturação vai de 14 a 60 dias, dependendo da região do estado em que o queijo artesanal é produzido.

Até o último dia 12, o Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural não tinha regulamentação própria, o que impedia a comercialização deste produto de forma legalizada. A partir da publicação de uma portaria do IMA, os produtores poderão se regularizar e oferecer aos consumidores um produto com segurança alimentar garantida.

Requerido pelos próprios produtores rurais, o documento levou cerca de dois anos para ser desenvolvido e contou com estudos de universidades e instituições de pesquisa de Minas Gerais e de outros estados do Brasil. A nova portaria pode ser considerada um marco para o segmento de laticínios, pois, segundo os produtores, as características únicas do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural agregam de 30% a 40% a mais no valor do produto.

Regulamentação dos queijos artesanais

A produção de queijo artesanal em Minas Gerais tem raízes históricas, remontando ao período colonial. As tradições e técnicas de produção foram passadas de geração em geração, mantendo as características regionais. A principal especificidade do queijo artesanal é ser produzido com leite integral fresco e cru, além de preservar características únicas de identidade e qualidade, o que exige cuidados especiais durante todo o processo de produção para assegurar que são próprios para consumo.

Por isso, o selo de inspeção, seja ele municipal, estadual ou federal, presente no rótulo do produto é essencial, pois atesta que o produto segue a legislação e passa por inspeções constantes.

A legislação também exige que o queijo artesanal passe por análise laboratorial do serviço de inspeção oficial para garantir que está livre de agentes patológicos, o produtor também deve realizar análises laboratoriais para controle de qualidade, enviando por conta própria seu produto para análise em laboratório particular, em caso de alterações, o IMA pode intervir, solicitando uma análise extra em seu Laboratório de Microbiologia, localizado na CeasaMinas, em Contagem.